a. Tepung terigu, mengandung gluten. Gluten inilah yang berperan dalam pembentukan struktur kue dan menentukan padat atau ringannya kue. Tingkatan gluten bermacam-macam, umumnya terbagi dalam 3 jenis, tinggi, sedang dan rendah. Penggunaan tepung terigu yang berbeda kadar glutennya untuk satu resep yang sama, akan menghasilkan hasil yang berbeda. Semakin tinggi gluten, akan menghasilkan tekstur yang lebih keras, dan sebaliknya.
b. Telur, mengandung lemak dan nutrisi, merupakan stabilizer tambahan dalam proses baking dan jelas mempengaruhi tekstur pula. Penggunaan telur akan memperlembut dan menambah cita rasa produk akhir. Terdiri dari kuning telur dan putih telur. Telur yang dikocok akan mengikat udara dan mengembang ketika dipanaskan.

a. Air, termasuk juga susu cair atau cairan lainnya akan membantu melemaskan adonan. Biasanya digunakan bersama dengan gula, garam dan ragi. Khususnya dalam pembuatan roti, air sangat berperan, yang akan menentukan tingkat kelembutan dari roti itu sendiri. Juga, air berpengaruh dalam proses pengembangan protein/gluten dalam tepung terigu.

b. Lemak, berfungsi untuk meningkatkan elastisitas protein yang terkandung dalam tepung terigu,  membantu pengembangan selama proses baking dengan takaran tidak lebih dari 3% dari berat produk atau adonan. Mentega, margarin dan minyak termasuk dalam klasifikasi lemak.

c. Gula, selain sebagai pemanis, mempunyai kecenderungan mengeraskan adonan ketika pertama kali dicampurkan. Tetapi setelah proses lebih lanjut, gula akan melembabkan adonan. Kandungan gluten dalam tepung terigu memerlukan kelembaban, karena gula menarik lembab, maka membantu adonan agar tidak terlalu keras ataupun elastis.